2021年3月号

データと機械と人の力で最高の日本酒を造る

純米大吟醸「獺祭」はどのように生まれたのか

桜井 博志 :旭酒造 会長

桜井 博志

旭酒造 会長

1950年、山口県周東町(現岩国市)生まれ。1973年、松山商科大学(現松山大学)卒業後、西宮酒造(現日本盛)での修業を経て、1976年に家業の旭酒造に入社するも、酒造りの方向性や経営をめぐり、当時社長を務めていた父親と対立して退社。石材卸業会社を設立して年商2億円まで成長させたが、1984年に父の急逝を受けて旭酒造に復帰する。その後、純米大吟醸「獺祭」の開発を軸に、同社の再建を実現した。著書に『逆境経営』(ダイヤモンド社、2014年)、『勝ち続ける「仕組み」をつくる 獺祭の口ぐせ』(KADOKAWA、2017年)がある。

山口県の山奥で誕生した純米大吟醸「獺祭(だっさい)」は、日本のみならず、欧米やアジア諸国でも高く評価される銘酒となった。蔵元の旭酒造は、杜氏(とうじ)の勘と経験に頼らず、データと機械による数値管理の酒造りを実現し、日本酒業界に革命を起こしたといわれる。ただし、人間の仕事を否定したわけではない。うまい酒を造ることだけを追求し、機械に任せるべきこと、人に任せるべきことを見極めた結果、そのやり方にたどり着いた。本稿では、旭酒造3代目であり、獺祭の生みの親である桜井博志氏が、データと機械と人の力を融合したモノづくりを実現するための要諦を示す。
PDF論文:14ページ[約2,844KB]
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