未来食堂は、経営の未来となるか
――書評『未来食堂ができるまで』

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2015年9月に開業した未来食堂は、「まかない」「あつらえ」など、新しい仕組みでメディアの注目の的となった。このお店をつくったオーナー自らが語る開業記未来食堂ができるまでは、持続的なビジネスをつくる教科書でもある。

収支計画をすべて公開する企業

 脱サラして飲食店を始める。こんな話はごまんとあるが、本書の著者が実践した方法はいくつもの非常にユニークな点がある。

 まずは、開業プロセスをすべてオープンにしたことである。自分がつくりたい飲食店のイメージを詳細に説明する。実に新しいコンセプトだが、それをビジネスとして成功させるための仮説も同時に掲載。他のお店の料金体系などとも比較して、自分の店にどういうセグメントのお客がどういう価値を感じてきてもらうかまで示す。場所は、東京の神保町がいいと初期の段階から構想するが、その理由も。

 極め付けは、事業計画書を収支計画まで含めすべてオープンにしていることだ。本書は未来食堂のオーナーである小林せかいさんが、開業前ブログに掲載していたものをまとめたものである。

 原価を公開する企業はほとんどなく、そもそもノウハウを公開することは、自社の競争優位を真似されることで、「企業秘密」という名の元、公開しないことが最も基本的な経営の約束事となっている。これを見事に裏切るやり方を確信犯として展開する。

 著者の前職は、IT企業のエンジニアである。そこで学んだ「オープンソースソフトウェア」という思想に魅かれた。これは、ソフトウェアのコードを一般に無料で公開し、誰もがその知識を共有できるようにする仕組みで、それによりソフトウェア業界は、ソフトウェア間の互換性を高め、お互いの製品をユーザーにとって使いやすくするものであり、製品群が集まるエコシステムを構築しようという考えである。

 IT業界で実際に行われているオープンの思想が、飲食業ではまるでない。看板メニューのレシピは秘伝と賞され店から出ない。これでは業界全体として、発展しないことの問題意識が著者にはあった。とはいえ、材料費や人件費などの詳細まで含め、収支計画をここまで詳らかに公開する例は知らない。

 ユニークさの2点目は、店のコンセプトである。それは「誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所をつくる」という物だ。当たり前だが、顧客を「誰も」と設定した時点で、ターゲティングの不在、戦略の不在を露呈する。しかし、著者はそんな経営学の常識に無知なのではなく、その限界を超える仮説をつくろうとしているかのような、戦略性をもってこのコンセプトの実現を目指す。

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