世界で勝負できる洋菓子は
2つの発想法から生まれる

——パティシエ・辻口博啓

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現代社会は、日々、生産性の向上が求められている。しかし同時に、新しい何かを生み出す「創造性」もビジネスパーソンに不可欠である。本連載は、新たな価値を提供し続けるトップクリエイターに、創作の過程で不変とするルールを語ってもらうことで、その源泉を探る。第2回はパティシエの辻口博啓氏が登場。(写真/鈴木愛子、編集協力/加藤年男)
※ 辻口氏の「辻」の漢字表記は「一点しんにょう」です。

〈和〉をもって世界を制す

辻口博啓(つじぐち・ひろのぶ)
パティシエ
1967年、石川県で和菓子屋の長男に生まれる。 18才の頃より都内のフランス菓子店及びフランスで修行を重ねる。クープ・ド・モンドをはじめ世界大会に日本代表として出場し、数々の優勝経験を持つ。サロン・デュ・ショコラ・パリで発表されるショコラ品評会においては、 2013年~2015年の3年連続で最高評価を獲得。さらに2015年、国際的なチョコレートの大会「インターナショナルチョコレートアワード世界大会」のチョコレートバー部門で、金賞を受賞。モンサンクレール(東京・自由が丘)をはじめ、コンセプトの異なる12ブランドを展開。2014年には初の海外店舗「モンサンクレール ソウル」をオープン。素材にこだわり、スイーツで地域振興を行うほか、砂糖不使用のチョコレートなど健康に配慮したスイーツを開発する。各店舗の製造・運営の他、「日本スイーツ協会」の代表理事を務め、スイーツを日本の文化にすべく、「スイーツコンシェルジュ検定」を実施する。

 私は、石川県七尾市の「紅屋」という老舗和菓子店の三代目として生まれた。 

 厨房の2階で生活していたため、餡を練り上げる音や餅をつく音、饅頭を蒸す香りやどら焼きを焼く香りに包まれて幼少時代を過ごす。そこは茶室があり、池があり、鯉を愛でながらお茶を点て、できたての練り切りを食べられるお店だったことを鮮明に覚えている。

 ただ、小学校3年生のときに友人の誕生パーティで食べたショートケーキの美味しさが、私の人生を変えた。あまりの衝撃に、皿に残ったクリームまで舐め尽くしたほどである。以来、将来パティシエになることが私の夢であり目標になり、高校卒業後に上京して洋菓子店に就職すると、私はパティシエの修業を始めた。

「〈和〉をもって世界を制す」

 これは、私の菓子づくりのコンセプトだ。そのコンセプトが生まれた原点には、私が育った環境はもちろん、恩師と仰ぐ高校3年時の担任、四柳嘉章先生の教えがある。

 高校で政治経済を担当されていた四柳先生の授業は、いっさい教科書を使わず、新聞を読んで自分の感想を語るという風変わりなものだった。私にはその授業が最も腹に落ちた。自分自身の体験をもとに、私たちが社会に出る前に知っておくべきことを真剣に伝えてくれたからだ。「なるほど、そんな見方や考え方もあるのか」と、その豊かな感性に驚かされることは多かった。

 私は、パティシエの修業を始めたときから「いつか本場のフランスを見てみたい」と考えていた。そして23歳のとき、念願かなってフランスを訪れる機会を得ることになる。

 その後、近況報告を兼ねて恩師である四柳先生のもとを訪れて、自分の将来への期待、そしてフランスへの純粋な憧れを熱心に語ったのを覚えている。当然、先生からは激励の言葉をもらえると思っていた。しかし、反対に「そんな気持ちでは本当のフランスは学べないぞ」と諭されてしまった。

「他国の文化を知るには、まず日本の文化を知らなければいけない。自国のことを伝え、同時に相手の国を理解しようとして、初めてコミュニケーションが成り立つのだから」。そうして「日本の美意識の源がここにある」と手渡されたのは、谷崎潤一郎の『陰翳礼賛』という随筆集だった。

 ただ、フランス菓子を学ぶことしか頭になかった私には、日本の文化を学ぼうという気持ちもなく、ましてや、そんな小難しいタイトルの本を読む気など起こらなかった。「先生はなぜ俺の気持ちを理解してくれないのか」とふてくされる気持ちもあり、結局、その本はまったく読まずに捨ててしまった。

 だが、それから世界大会で優勝し、いろいろな国の人たちと交流するようになると、先生の言葉の意味を少しずつ理解できるようになった。日本人である私は、フランス菓子の技術は習得できるが、けっしてフランス人になることはできない。そうであるならば、日本人としての強みを発揮して、日本独自の文化や素材を背景に、自分にしかつくれない菓子で勝負するしかない。

 そう考えた末に行き着いたのが、「〈和〉をもって世界を制す」という菓子づくりのコンセプトである。先生の言葉がなければ、私はフランスにただ憧れるだけのパティシエになっていたかもしれない。

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