NOBU 松久信幸のレストランは
なぜ世界で受け入れられるのか

【ノブ・マツヒサ インタビュー】

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ノブ・マツヒサ(松久信幸)は母国日本で寿司づくりを学び、若き職人時代をペルーとアルゼンチンで過ごし腕を磨いていった。寿司店を数度開業し不運な結果に終わるが、やがてビバリーヒルズで「マツヒサ」、ニューヨークで「ノブ」を開店し成功する。マツヒサの常連客だった俳優のロバート・デ・ニーロが寿司店の共同経営を熱心に誘ったことで1994年のノブ開店に至った。いまでは17カ国で30数店舗を擁するホスピタリティ・グループへと発展を遂げている。HBRのシニア・エディター、アリソン・ビアードによるインタビューをお届けする。

 

――1店に集中するのではなく、多くの店舗を展開しているのはなぜですか。


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松久信幸
(まつひさ・のぶゆき)

「NOBU」「Matsuhisa」オーナーシェフ 1949年、埼玉県で材木商の三男として生まれ、父を7歳の時に交通事故で亡くす。14歳の時に兄にはじめて連れていってもらった寿司屋でその雰囲気とエネルギーに魅了され、寿司職人になると心に決める。東京の寿司屋での修業後、海外に出てペルー、アルゼンチン、アメリカでの経験を基に、和をベースに南米や欧米のエッセンスを取り入れたNOBUスタイルの料理を確立した。 1987年、アメリカ・ロサンゼルスにMatsuhisaを開店。ハリウッドの著名人たちを魅了し大人気となる。1994年、俳優ロバート・デ・ニーロの誘いに応えNOBU New Yorkを開店。さらに、グローバルに展開し次々と店を成功に導く。2013年4月、ラスベガスにNOBU Hotelをオープン。2014年現在、5大陸に30数店舗を構え、和食を世界の人々に味わってもらおうと各国を飛び回っている。 最新刊に『お客さんの笑顔が、僕のすべて!――世界でもっとも有名な日本人シェフ、NOBUの情熱と哲学』(ダイヤモンド社)などがある。

松久 私はチームワークが好きです。そしてノブのシェフたちは、私によき学びをもたらしてくれます。厨房の人たちは、ロンドン、ニューヨーク、フランス、イタリア、中国、フィリピンなどの出身ですから、日本出身の私は彼らからも学ぶのです。品質管理が保たれる限り、学び成長することは私にとって喜びです。目指すのはミシュランの星ではありません。お客さんが店にやって来る姿、そして夕食を楽しんでいる姿を、ただ見たいんです。

――どんな方法で品質を一定に保っているのでしょうか。

松久 新店舗がオープンする時に、私は必ずシェフの研修に立ち会います。1年のうち10カ月は出張していて、すべての店舗を訪問します。各店で検査と試食をして、シェフに意見を言います――「これは改善できるね」、あるいは「これは素晴らしい」と。

我々には全店に共通するノブ特製メニューがあり、共通の基本レシピが順守されています。同時に、各店舗にはそれぞれの国、都市、文化に見合ったオリジナル料理をつくる自由もあり、私と各地のシェフたちは一緒にそれを考案します。彼らがつくり、私が試食する。そして我々は常にコミュニケーションを取っています――何が起きているのか、どうなっているのか、と。昨日も私はニューヨーク店のシェフたちに、いくつかのことを教えてきたばかりです。

――では、やはり人材選びが非常に重要となるのでしょうか。

松久 店を開くのは簡単なんです。場所を見つけ、そこを美しく飾るために100万ドルをかければいい。でもひとたびオープンすれば、そこを幸せな場所にするのは誰でしょうか。料理し、皿を洗い、予約を受け付けるのは誰か。どんな構想にも必要なのは人です。人こそが、よい印象をつくり出すんです。ノブの最初の2~3店舗については、立ち上げの時に私自身が全員の面接をしたのですが、最初に訊いたのは「あなたはこの仕事が好きですか?」という質問でした。ともに働く人材として私が求めるのは、私と同じだけの情熱を持ち、ハングリー精神を発揮し、常にいま以上の何かを目指す人です。

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